惚れ惚れする照りですよねえ〜。
まあまあな手間を必要とするんですが、大量に作って冷凍しておけばそこそこの期間食べられますし、何より美味いのでお時間がある方におすすめです。
レシピはいろんなサイトを参考にしていますが、そもそもものすごい流派が存在している模様で、これはもう沼です。そのぐらい多様性を認めている懐の深い料理ということなんでしょうが、そこはできるだけ美味く食べたい気持ちがあるので頑張って研究したいものです。
事前準備
このレシピは一週間かけてベーコンを作ります。最初の工程の塩漬けが一番長いですが、冷蔵庫で一週間置いておくため、下準備で使うまな板や手は清潔にしておきましょう。
塩漬け
肉を用意しましょう。ベーコンといえば豚のバラですね。ちょっとだけいい肉です。
塩は何でもいいようですが、香り付けの意味でもクレイジーソルトがいいという噂を聞いたので試してみています。
しっかり塩漬けにするためにフォークなどで肉に穴を開けていきます。
塩の量も諸説ありますが、ぶっちゃけ塩抜きの時間でなんとでも調整できるので、割とどうとでもなると思います。一応今回は2%の塩ということで8gぐらいの塩をいい感じにまぶしています。
手で肉全体になじませましょう。
なじませたらジップロックに入れて冷蔵庫にしまいます。しまったら後は一週間ほど放置します。一日一回揉んだり裏返したりするといいらしいですが、しなくてもあんまり変わらないような気がします。
薫製日
時は流れて一週間後です。あんまり違いがわからないような気もしますが、ちょっとだけ水が出ているような雰囲気があります。
塩抜き
この状態では塩辛すぎるので、いい感じのしょっぱさになるまで塩抜きをします。そもそも塩の量を減らしたり、漬ける期間を短くすればいいのでは?という気もするんですが、しっかり漬けてから塩抜きすることで味がまんべんなくつくとかそういうやつみたいです。
流水で塩抜きをしていきます。この時に水を直接肉に当たらないようにしておきましょう、その部分の肉だけボロボロになっちゃいます。
水に漬ける時間は2-3時間といったところでしょうか。
とりあえず2時間ほど経ったら、端っこを切って焼いて食べてみましょう。この時点は味がちょっと薄いかな?というぐらいがちょうどよいとのことです。この後の工程で肉を乾燥させるため、塩味が濃くなるからですね。
味がまだ濃いと思ったら追加で30分ほど漬けておいて味見をして...を繰り返し、ちょうどいい具合になるまで流水で塩抜きをしましょう。
乾燥
いい感じの味になったら次は乾燥です。まずはキッチンペーパーで水分を吸収しましょう。
水が滴らないぐらいの状態になったら干網に入れて乾燥させます。本当は風通しの良い日陰で干すのがよいみたいですが、今回も屋内で扇風機を当ててます。
カピカピに乾燥するまで3時間ほど放置しておきましょう。
薫製開始
カピカピになりましたね。燻していきましょう。
チップに着火して煙が出てきたら肉をセットします。他の薫製と違うのはにくから滴り落ちる脂がチップに落ちると火が大きくなってしまう恐れがあるので、セットした受け皿側にアルミホイルでカバーをしておきましょう。肉側はまんべんなく燻すために網の上に直接置いたほうがよさげです。
今回は温燻なので60度ほどで止めておきましょう。
30分ほど経ったら一旦ふたを開けましょう。水分がついていると薫製がおいしくできないので、汗を拭いていきます。ちょっとずつ色づいてますね。
あとはこれを3度ほど繰り返して、延べ2時間ほど燻せば完成です。好みの問題もありますが、もっと強く燻したい場合は時間を伸ばすといいでしょう。
好みの色になったら、お皿に乗せてラップを掛けずに冷蔵庫へいれ、煙を落ち着かせましょう。時間があれば一晩置くぐらいがちょうどいいようです。
完成
一晩寝かせたら完成です。冷凍保存できるので、一回に使う量ぐらいに切り分けてラップに包んで冷凍すると良いです。あとは思う存分ベーコン料理を作っていきましょう。