久方ぶりの低温調理です。今回のテーマは牛タンです。500円/100gぐらいなのと、塊全部を食べるには人数が要るのでそんなに経験多くないです。多分3回目ぐらい。
塊を買ってきて、厚切り牛タンにして焼いて食うのもありありですね。焼いた場合は肉にありがちな臭みが緩和されます。低温調理って密閉するので肉自体の匂いが籠りがちなんですよね。なので先に下茹でとか、あとに焼き付けとかをやってうまくごまかしましょう。
レシピ
ハナマサで買えます。夜に行くと並んでなかったりするので、昼に行くのがいいです。24時間営業ですが調理場が動いているのは夕方までぐらいとのことなので。
ドリップを拭いて、ジップロックへ。調子に乗ってデカイ塊を購入しちゃったせいでパンパンですね。普通に漏れ出すリスクが高くなるのでやめましょう。普通のMサイズのジップロックなら600gぐらいまでがいいのではと思いますよ。
下味を付けておくという選択肢もあるんですが、塩をした状態で長時間調理しちゃうと、水分が抜けすぎてパサパサになるかなーというリスクを考えて塩は後付にする派です。ローストビーフの例だと、先に下味つけてやるかあとで味整えるかで、ジューシーさが段違いになるんですよこれが。
62.5度で4時間です。63度でもいいかも。58度とかにしちゃうとだいぶ生に近く、グニグニ寄り。65度とかまであげちゃうと火が通り過ぎになっちゃうという噂です。あんまり自分では試してない。
ちなみにこの写真だとジップロックが固定されてないですが、適当なクリップみたいなやつで固定することをおすすめします。anovaの熱源の部分にくっつくと普通にビニールが破けて中身が露出します。というかしました。温度が低いから破けてもそれほどダメージ無いかな〜と思ってましたが、パサパサ感がだいぶ強くなっちゃってました。悲しい。
茹で終わったあとです。汁がわりと大量に出るんですが、基本捨てていいと思います。汁つかってグレービーソースとか作るとかするんだったらしたらいいと思います。
あと、温めた直後に包丁を入れちゃうと肉汁が溢れ出しちゃうので、少し休ませてからにしましょう。10分ぐらい冷蔵・冷凍庫に入れておくのがいいと思います。
牛タンさばくときはだいぶ真剣なのであんまり写真が残って無くてアレなんですが、捌き方としては舌の裏側の左右の硬いところを切り離しておけば良いと思います。この写真は横向きにおいている図なので、
このあたりですね。手でもみほぐすと、舌の裏側から筋を切って切り離せるビジョンが見えると思います。左右側にあるので両方取り除きましょう。
あとは舌の裏の真ん中にある筋っぽいところも取り除いておきましょう。グニグニする感じで、低温調理でそのまま食べるのは微妙かなーという感じの部分です。
切り離した筋、左右の硬いところは小さめに切って、しっかり目に炒めて食べるのがおすすめです。スープにしてもいいかも。
で、本丸の方はメイラード反応を狙って表面を焼き付けます。オーブンや魚焼きグリルなどで表面だけサクッとやりましょう。なければフライパンで適当に焼き付ければokです。
表面をやっつけた肉をもう一度休ませたらさばきます。写真が残ってないので同じ写真の使い回しですが...
先っちょの細い部分の付近がタン先、根本の太い部分がタン元と呼ばれます。ブロックの中でも脂の乗り方や柔らかさが違います。タン先のほうが少し筋肉質なので脂が少なく固めなので薄く切ったほうが無難です。タン元は脂が乗って柔らかいので、多少厚めに切ってもテンションは上がりますね。タレとの絡みを考えると基本的に薄めのほうがいいかなーという気持ちはあります。
タレも全く写真がないですが、刻んだネギ、ごま油、レモン汁と鶏ガラスープの素を適当に混ぜたらいい感じになるようです。鶏ガラスープの素はそんなに優先度高くないかも。塩を適量加えておけばいい感じの塩ダレになりそうな気もする。
完成
たしか左側がタン元、右側がタン先です。きれいな色をしていますね。
味、柔らかさがいい感じでウメェ〜って感じです。タン元のほうが好き。好み。ただやっぱり低温調理ならではの臭みはあります。塩でシンプルに食べてると気になるかも。これももっといいタンだときにならないのかな、どうなのかな。
ただこれ、レモン汁付けて食べると一気にくさみが気にならなくなるのはすごい。柑橘パワー。バーナーがある人はこの状態で表面炙って焦がしたりしてもいいかもね。僕は持ってなかったので勢いあまってポチりました。何もかも炙るぞ〜
