前回までの記事 sugaret.hatenablog.com sugaret.hatenablog.com sugaret.hatenablog.com まだ検証できていかった疑問 甘くて美味しい芋を作ることはできたものの、βアミラーゼの活性温度である70度程度で温度を保ち続けると、今までにないほどの固さの芋に…

前回までのまとめ ・焼き芋を甘くする基本はデンプンの糊化からのβアミラーゼの反応。（70度程度） ・生から70度で低温調理をして石焼をすると、適切に糊化されなかった。 ・生から石焼をすると糊化したようにみえたので、その後に低温調理を試した。 ・結果…

先日の続きです。 前回の結果をまとめると、 ・オーブン調理はかなり甘く、皮はパリパリ、水分がよく抜けていた ・石焼調理はかなり甘く、皮はパリパリ、水分がほどほどに残っていた ・低温調理後の石焼調理はねっとり感がなく、甘さが控えめでパサついてい…