いい色ですねェ〜〜〜
低温調理が楽しかったので11月ごろに燻製器を買っていろいろ試していました。キッチンが薫香に包まれてしまうのが玉にキズですが、意外とお手軽にできます。
薫製は大きく分けると2種類で、100度近い温度で30分ほどでサッと済ます熱燻、時間を掛けるものは60度程度の温度で1-2時間燻す温燻があるようです。チーズに香り付けするぐらいであれば前者、ベーコンはしっかり香り付けしたいので後者みたいな雰囲気のようです。
まずは短い時間燻すだけでできる薫製ということで、チーズ・たらこ・ナッツの熱燻のレシピです。
用意するもの
薫製のために購入したのはこの4つです。実際は代用できるようなものもあるようなので、都合に合わせていい感じに調整しましょう。
燻製器
IHには対応していないので注意です。なんかレビューが良さそうだったので買って、特に不便してないです。
温度計
雑に温度管理をすると温燻だか熱燻だかわからなくなるので必要だと思います。水洗い厳禁なので気をつけてください。
チップ
チップでなくてブロックみたいなものも存在するようです。メジャーなものだと桜だけでなくヒッコリーなどもあるみたいなんですが、桜が無難ということで桜にしております。すごくいい香り。
干網
水分がついている素材を薫製してしまうと酸っぱかったり苦くなったりしてしまうため、乾燥させることが肝要です。干網を使わずに乾かす方法もあるようですが、持っておくと楽です。
レシピ
ぶっちゃけレシピらしいレシピもないんですけど、ミスったところもあったので反面教師的に見てもらえるとよいのではと思います。
乾かす
燻すものは燻す前に網に入れておきましょう。どのぐらい乾かすべきなのか諸説ありますが、15分-30分も干せば十分だと思います。網についたりして衛生面とかが気になるときはキッチンペーパーを引いたりすればいいと思います。本当は外に干したい気持ちもあるんですが、渋谷の道路に面してるベランダに干すのは気が引けたので、屋内で扇風機の風を当てておきました。
ベーコンが一番上にありますが、これは別の記事でまとめるやつなので今回は気にしないでくださいな。
燻す
干したら燻しますよ。
受け皿をセットして、その中にチップをセットします。量はアバウトにひと握りぐらいでokです。
この時に皿に山を作るように盛るのが重要です。平たく置いちゃうとものすごい勢いで炎上して、煙の量が多すぎて苦く仕上がってしまいます。
セットしたら強火にかけます、1分足らずで火がつくので、火がついたら弱火にしましょう。
チーズ
チーズから始めましょう。今回燻したのは雪印メグミルクの6Pチーズです。燻製器の中はそこそこの温度になるので、ナチュラルチーズではなくプロセスチーズを使用しないとドロドロになってしまって上手くいかないそうです。
網の上にそのままチーズを置くとくっついてしまうので、アルミホイルを敷いた上で並べておきます。
並べたら蓋を閉め、温度計を刺しておきます。熱燻の温度は80度となっているので温度計が80度を指すまで待機し、予熱でもう少し温度が上がることを考慮して80度になったら火を止めましょう。
まず10分ほど経ったら一度蓋を開けます、チーズが汗をかいていると思うので、汗を拭きます。
多分このタイミングで温度が下がり、煙が一度止まっていると思うので再度火をつけて温度が上がるまで待機して、火を消すのを繰り返します。
この工程を2度ほど繰り返して、都合30分ほど燻したら完成です。
冷蔵庫にいれて、1時間ほど落ち着くまで待ちましょう。
たらこ
手順は全く同じなので省略します。たらこも結構汗かきますね。
ナッツ
ナッツはそもそもが乾燥してるので汗をかきません。ので、汗を吹く必要はないんですが、煙が出続けるように調整することは必要です。温度計を定期的に見ながら、温度が下がりすぎたら再度火をつけて、いい感じの温度をキープし続けておきましょう。
食べる
冷蔵庫で1時間ほど置いて煙を落ち着けたらそのまま美味しく食べられます。おいしいですね。
