こんばんは。こちらは東急プラザに出店したラーメン屋さんです。チーズと生ハムを添えたラーメンって初めてでしたが、美味しかったですね。鶏ガラが効いたスッキリしたスープが魅力。ちょっと高いですけど。
今年も年の瀬ですね。渋谷にいた時期が長いんですが、2019年は渋谷ダンジョンが大きく変化した年でしたね。渋谷ストリームが開業し、スクランブルスクエアが開業し、そして東急プラザも開業しました。歩道橋や地下道を駆使していくと、雨に濡れずにいろいろ渡り歩いていけるんですけど、東急プラザだけは上手くつながっていない感が否めない気がしてます。もうちょっと進化は続くのかな。
さて、今日はラムカレーの再現の回です。例の回で食べてきたラムキーマカレーを参考に再現を試みます。
材料
にんにくしょうがトマト玉ねぎあたりはいつもどおりですが、主役はラムです。青唐辛子やレモンもラムの癖のある香りに合うのですね。あとここに載せ忘れてますけど、あとでグリンピースとひよこ豆が登場します。
スパイスは以下です。
■ ホール ・カルダモン 3粒（2粒で良かった） ・クミンシード 小さじ1/2 ・ブラウンマスタードシード 小さじ1 ・ローリエ 1枚 ・きざみパクチー 適量 ■ パウダー ・クミン 小さじ1 ・コリアンダー 小さじ1 ・ターメリック 小さじ 1/2 ・カルダモン 小さじ1 ・ガラムマサラ 小さじ1/2 ・塩 小さじ1/2
レシピ
下ごしらえしました。ちなみにこの銀色の器はウィッシュリストから送っていただいたものです。本当にありがとうございます。ありがたく使っています。
送ってもらった中でも一番ビビったのは挽き肉を作るミンサーが送られたことです。そのうち手作りソーセージを作る会をやります。
話がそれましたが、こっちはホールスパイス。カルダモンは皮を剥いています。これはTikiで食べたものに皮が入っていなかったからですが、調理の途中で皮を取り除くのか、最初から取り除いておくのかどっちが一般的なんでしょうね。誰か教えて下さい。
あと、お気づきかもしれないですが、マスタードシードを入れ忘れています。
ホールスパイスのテンパリング。この後のこと考えるとちょっと火が入りすぎたかも。泡立ちが消えるぐらいまででいいな。
にんにくを追加。先にこんがりさせます。
青唐辛子と生姜。青唐辛子が炒められた香りがめちゃくちゃ目に染みるので注意ください。これも炒めすぎなくてもいいかも。
あらみじん切りの玉ねぎ投入 with 塩ひとつまみ。
こんな感じでいいでしょう。これカメラで取るとかなり明るく見えて、まだ炒めたりない感じにも見えますが、肉眼で見るとタヌキ色〜ヒグマ色の印象です。
ホールトマト120ccぐらい。ノリとしては缶の1/3ぐらいですね。煮詰めて水分飛ばしておきます。
これは忘れられてたマスタードシードです。別でテンパリングしましょうね。
こんなもんかな。
パウダースパイスもこっちに入れちゃいましょう。
いつもの手順だとトマトの後に入れてるんですけど、実は高温の油がある状態でなじませると舌触りが粉っぽくならないので、パウダースパイスも直接油に入れてテンパリングするのもありのようです。逆にグラグラ煮えてるお湯に直接パウダーをゴソっと入れると粉っぽくなりやすいようなので注意。
参考
note.com
カレーのもと。これ焦げやすい上に焦がしたら終わりなので優しく弱火で。
もとのフライパンに入れて適当に混ぜた状態ですね。
ラムの挽き肉です。今回は自分で挽いたやつではないです。売っているところが全然見当たらなくて通販で取り寄せましたけどまあまあ高いですねこれ。
油と水分がかなり出るので、焼くというよりはいつの間にか煮るような形に。
適当に火が通ったら色々加えて煮詰めます。
色々の中身 ・ひよこ豆 ・グリンピース ・ローリエ ・はちみつ 小さじ1/2 ・パクチー 適量、ふたつまみぐらい ・レモン汁 小さじ1/2 ・水200cc
15分程に詰めてこんな感じになったらいいでしょう。
完成
もらった器で盛り付けてみました。ピクルス、アチャール、ヨーグルトとレモンも一緒に。インド料理屋さんによくある、銀のトレイじゃないのがなんか惜しいなーと思ったのでそれも発注しました。乞うご期待。
味はと言うとちゃんと美味い。ラムの独特の香りがカルダモンと相まっていい感じにカレーとして昇華しています。ひよこ豆とグリンピースの食感も楽しくてすごくいい。
ただ、テンパリングを途中でやるために油を追加で加えたりしたのは良くなかったかも。ラムの挽き肉にも油が多かったのがあって、かなり油が多い感じの仕上がりになってしまいました。炒めた油は拭き取っても良かったかなー。
あと、実はこれ作るの2回目なんですけど、1回目に作ったときより再現度が下がった気がします。1回目は65点ぐらいで、今回は55点ぐらいのイメージ。味でいうと両方90点近いうまさがあるんですけど、ちょっと遠ざかった印象。
カルダモンはちょっと多かったな。というのとパクチーがフレッシュのやつじゃなくて冷凍だったとか、そういうのもあるかも。なにせそこそこのクオリティで完成できてよかった。
